第五章方便食品

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  第五章 其他方便食品 主要学习内容: ? 一、冷冻调理食品 1.冷冻米、面类食品 2.冷冻水产调理食品 如:鱼浆 仿蟹肉 西式鱼肉火腿 香酥虾饼 二、方便休闲小吃食品 三、膨化小吃主食 第一节 冷冻调理食品 一、定义及分类 调理食品:易腐食品除经过洗涤、整理、热烫等简 单头道处理外,还要经特殊加工操作的一类食品。 可分为三种类型: ? ①一次加工品: ? ②二次加工品:指半预制品。即“为厨房准备” 的食品,不作加热处理。 ? ③完全调理食品:指预制成品或“为餐桌被备” 的食品,是将食品进行加热调味、加热处理的食 品。 二、冷冻米、面类点心 ? (一)汉堡肉饼 (一)汉堡肉饼 1.原料 ? ①原料肉: ? ②脂肪:约占肉重量的30%-40%。 ? ③增量材料:大豆蛋白、小麦蛋白等,约 占肉量的20%-30%。或少量马铃暮淀粉, 约占肉量的10%-20%。 ? ④其他:葱头、调味料、香辛料。 2.制作方法 脂肪、葱头、增量材料、调味料、香辛料 ↓ 绞肉→搅拌混合→成型→加热(烧烤)→冷冻 (速冻) (二)肉丸子 肉丸子使用细肉馅 三、冷冻水产调理食品 ? 主要以鱼浆制品为主,包括传统制品如鱼 丸、鱼卷、鱼糕等,以及现代人造模拟(工 程化)制品,如仿蟹肉、仿干贝、仿虾仁等。 (一)鱼浆 ? ? 主要工艺流程如下: 原料鱼去头及内脏→采肉→漂洗→精滤→ 除水→调配→包装→冷冻→冷冻鱼浆解冻 →加其他辅料→擂溃→成型→加热 →冷却 →包装→冷冻 原料:新鲜。肌动球蛋白→凝胶 ? 鱼体切割后应及时清洗,洗去血液及内脏, 以免附着在鱼片上,影响漂洗操作。 ? 漂洗:洗去血液、肌浆蛋白、酶、三甲胺、 三甲胺氧化物、尿素、氨等。水要求软水。 ? 冷冻鱼糜生产流程之一 原料鱼 精滤:除去小刺、鳞片及筋渣等。 ? 脱水:含水量90%降到85%以下。 ? 解冻:多采用5-3℃空气或流水长时间解冻。 待品温回升到-1℃时,即可进行擂渍。 ? ? 擂溃:使鱼肌肉蛋白在添加食盐量为鱼肉 量的2.5%-3.%的条件下得以充分溶化成溶 胶,以便加热后形成鱼浆制品所特有的凝 胶网状结构。擂溃操作除使肌肉蛋白溶化 外,同时还使其他辅料均匀混合 食盐:鱼肉量的2.5%-3.0% ? 成型:擂溃后立即进行,否则形成凝胶后 再搅拌挤压,凝胶网状结构受到破坏。 (二)鱼丸 ? ? 鱼丸是将调配的鱼浆糊制成圆球形后,置于 清水中一定时间促其胶凝,然后于90-95℃水 中加热煮熟,取出冷却即成。 调配辅料:除食盐、味精、糖、酒外,还可 添加马铃薯、淀粉、香菇、芋头、虾肉等。 (三)仿蟹肉 ? 工程食品(Engineered food):按一定的加 工处理程序,将食品材料依照所期待的色、 香、味、形及质地,模拟制成的食品。 主原料:多采用SA冷冻明太鳕鱼浆。 ? 生产流程 ? 鱼浆→调配→挤压→加热→切割→卷集→ 塑胶膜卷包→封口→切段→真空包装→杀 菌→冷却→冷冻。 冷冻鱼糜生产流程之一 原料鱼 冷冻鱼糜生产流程之二 人工去头去内脏 冷冻鱼糜生产流程之三 洗鱼 冷冻鱼糜生产流程之四 运输 冷冻鱼糜生产流程之五 搅拌 冷冻鱼糜生产流程之六 漂洗 冷冻鱼糜生产流程之七 精虑 冷冻鱼糜生产流程之八 脱水 冷冻鱼糜生产流程之九 混合 冷冻鱼糜生产流程之十 填充包装称重 冷冻鱼糜生产流程之十一 冻结 冷冻鱼糜生产流程之十二 包装冷却 冷冻鱼糜生产流程之十三 冷冻鱼糜成品 第二节 方便休闲小吃食品 ? 方便休闲小吃食品(snack food: 膨化食品、油炸土豆片、爆玉米花到牛 肉干、鱼片干、糖果糕点等。 一、土豆片生产工艺 (一)生产工艺流程 生产工艺流程如下: 原料选择→储存→去皮整理→切片→油炸→ 加盐、风味料→包装 (二)原料选择和储存 ? ? 高相对密度:高产率和低油吸收。 还原糖含量低/储存过程中还原糖含量降低 (三)去皮 摩擦法、碱浸法及蒸汽法(表面熟化 ) 去皮或未去皮土豆制得的土豆条在风味、外 观和货架寿命上部差不多,未去皮的土豆条含油量高 (四)切片 厚度:0.10-0.17cm。 ? 切片表面粗糙或破裂会吸收更多的油脂。 ? 土豆切片后必须清洗,以免相互粘连 ? 清洗后需脱水 ? (五)油炸 油炸进口处:177—190℃,出口处:169— 174℃。 ? 油:①作为传热介质;②作为终产品的组分。 ? 油本身劣变程度不严重,原因有三: ? ? 一、油温稳定控制,整个过程中油温一般不 超过196℃; 二、从土豆中散出的蒸汽在油的上方形成非 氧化性的气层覆盖住,且不断从油中带出氧 化性物质,不良物质不会积累; 三、新油不断补充。 ? (六)调味 土豆片离开油箱后立即加调味粉末 ? 调味粉末包括盐、香料粉、干酪粉及其他 调味料。 ? (七)影响油含量的因素 ①块茎的固体含量; ? ②油温; ? ③油炸时间; ? ④切片厚度。 ? 油炸薯片生产过程中控制煎炸用油 失效的指标 : (1)烟点; ? (2)游离脂肪酸; ? (3)聚合物; ? (4)羰基价; ? (5)过氧化值; ? (6)极性组分。 ? 油脂劣变形式 (1)酸价上升; (2)色泽变深; (3)泡沫上升; (4)粘度变大; (5)产生聚合物及胶质; (6)风味变差。 控制措施 ? ? ? ? ? ? ? ? ? (1)采用换热器加热,控制流动速度,防止局部过热; (2)提高煎炸用油置换率; (3)尽可能降低油温; (4)减少无负荷加热时间; (5)及时除去渣滓; (6)减少与金属离子的接触; (7)减少与氧的接触; (8)添加抗氧化剂; (9)选择稳定性高的原料油。 应具备的条件: (1)稳定性高; ? (2)酸价上升慢; ? (3)烟点高; ? (4)发泡率低; ? (5)无杂质,无不良气

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