第六章强化食品和方便食品

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  第六章 强化食品和方便食品 第一节 强化食品 (一)概念 1、食品的营养强化 根据各类人群的营养需要,在食品中人工添加一种或几种 营养强化剂以提高食品营养价值的过程。 2、营养强化剂 是指某些营养素或富含这些营养素的原料。它既可以 是天然的,也可以是人工合成的。经常使用的有氨基酸、 维生素、矿物质。 3、强化食品(又称营养强化食品) 是指添加营养强化剂后的食品。 4、载体 被强化的食品称为载体。载体一般选用食用范围广、消费量 大、适合工艺处理、易于保存运输的食品,如米、面粉、面 1 条等;乳制品、儿童食品、老年食品、饮料、酱油和食盐等。 第六章 强化食品和方便食品 ? (二) 分类 食品的营养强化根据目的不同,可分为四类: 1、营养素的强化 向食品中添加原来含量不足的营养素。如向谷类食 品中添加赖氨酸。 2、营养素的恢复 补充食品加工中损失的营养素。如向面粉中添加维 生素B1、B2。 3、营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加 入各种营养素。如配方奶粉、宇航食品等。 4、维生素化 向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。 2 第六章 强化食品和方便食品 (三)我国强化食品要满足的原则 1、目的明确、针对性强 食品的营养强化要给什么人解决什么营养问题,生产经营 者必须提出充分可信的论证。 如人工喂养的婴儿,理想的食物是牛奶,但牛奶中维生素 A、D不足,不妨选用强化维生素A、D的牛奶,可以有效地增强 宝宝的抗病能力,并且还能预防佝偻病的发生。 2、符合营养学原理 必须论证强化食品的强化配方是符合营养学原理的,是 不破坏营养之间平衡的,用实验(动物和/或人体)证明是 有预期营养效应的,而又能够从理论上加以解释。 3 如氨基酸平衡、产热营养素平衡、微量元素和维生素的平衡等。 第六章 强化食品和方便食品 3、确保强化食品的食用安全性和营养有效性 (1)必须有食用安全性保证,主要是所加强化剂的纯度规格、工艺和卫生 等方面要符合要求。 (2)除了对人体无害外,还要有一定的营养效应,对使用量要求既规定上 限,以免形成营养不平衡,还要规定下限,以切实保障营养效应。添加量 一般以相当消费对象正常供给量的1/3至供给量为宜。各国均制定了营养强 化剂的使用标准。 4、保持食品原有的风味和感官性状 营养强化剂和载体的搭配要适当,否则会影响原有的食品风味和感官 质量。 5、稳定性高、价格合理 食品强化剂同其它食品成分一样,会受温度、光照、氧气等的影响而 发生变化而降低强化效果,因此需要在加工工艺和强化剂本身下功夫,以 4 保证保质期内质量的稳定。 第六章 强化食品和方便食品 ? (四)食品营养强化发展简况 食品的营养强化可能始于1833年,当时法国化学 家Boussingault提出向食盐中加碘防止南美甲 状腺肿。 我国卫生部于1986上颁布了《食品营养强化剂使 用卫生标准》,于1994年发布了强制性国家标 准GB-14880-1994,即《食品营养强化剂使用 卫生标准》及该标准的实施细则。 强化食品的相关法律法规.ppt 5 第六章 强化食品和方便食品 (五)谷物强化食品 1、面粉及其制品的营养强化 营养强化剂 混 少量面粉 辅 料 合 大量面粉 营养素含量极高的基料 混 合 强化面粉 营养强化剂 面包强化 大量面粉发酵 + + 大量面粉 营养强化剂 后续工艺 后续工艺 6 第六章 强化食品和方便食品 (五)谷物强化食品 2、大米的营养强化 根据营养素的来源不同,大米的营养强化可分为: (1)外加法:是指将各种强化剂由米粒吸收进去或涂覆于米粒之外层。 (2)内持法:是指尽可能多地保存大米本身所含的维生素或矿物质。 浸吸法 ①外加法 涂膜法 强化剂直接浸吸米粒表层。 浸吸了强化剂的大米,以果 胶、淀粉、阿拉伯胶等表面涂膜。 ②内持法 米粒外层及胚芽中的营养素转移到米粒内部 7 3、儿童专用的强化乳制品及其它强化食品(略) 第二节 方便食品 ? 一、概念 方便食品又叫快速食品,由于食前不需再行烹调或稍经 处理即可食用,并且保存、运输方便而备受消费者青 睐,因而在工业化生产的食品中,方便食品发展最快。 二、方便食品应具备的基本条件 1、食品的色、香、味和组织结构应符合人们的饮食习惯; 2、保证食品的营养价值,所提供的营养成分应该是全面 的,必要时可人工强化,或根据特殊营养需要专门配 制; 3、生产、加工、保存、运输、销售过程应符合卫生要求, 对消费者无害,应尽量不使用色素、香精、防腐剂, 必须用时应符合国家食品卫生标准。 8 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 三、 方便食品的种类: 方便食品的种类很多,大致可分成以下四种。 (一)即食食品: 如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花、汤圆、饺子、馄饨 等,这类食品通常买来后就可食用,而且各具特色。 (二)速冻食品: 是把各种食物事先烹调好,然后放入容器中迅速冷冻,稍经 加热后就可食用。 (三)干的或粉状方便食品: 这些食品像方便面、方便米粉,方便米饭,方便饮料或调料、 速溶奶粉等通过加水泡或开水冲调也可立即食用。 (四)罐头食品: 即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品较好 地保持了食品的原有风味,体积小,重量轻,卫生方便,只是价 格稍高。 另外,还有一部分半成品食品,也算是方便食品。 9 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 方便食品的未来 一: 从国内情况看: 随着中国经济的迅速发展,尤其是生活节奏的加快促使着人们改变了传统的 生活方式,随着人们越来越不愿在厨房里多花时间,新一代的消费群体在不断壮 大,使方便食品越来越保持良好的增长势头。 据2006年年底《国家产业报告》统计得知: 方便食品将占我国食品市场大半江山,年销售额增长率约为8%-10% 或者更 多,尤其是2008年开始。 方便食品得到发展的主要原因是:方便食品除了便宜、方便之外,卫生、营 养、口感也是消费者考虑的重要因素,方便食品正随着人们的需求变化而不断变 化着。 目前国内以菜肴为主要内容的新型方便食品,运用中华传统美食的“色、香、 味、型”四大要素把其延伸到方便食品,使得方便食品市场已进入一个新的发展 阶段,目前,全国市场上方便菜肴式品种约有250种之多,方便食品正随着人们 的需求变化而不断变化着。 从目前来看,我国方便食品行业在收入上仅占食品制造业的16%,而从国内 贸易局中华商业信息中心每月公布的全国16种连锁商业食品销售排行榜中来看, 仅方便食品就占了七种,从北京、上海、广州等大城市最新调查统计显示,方便 食品销售年增长率连续几年保持在8%-10%,而且方便食品消费很大程度上是与 “旅游热”的兴起有关,通过有关市场调查机构对10000家超市、商场和便利店 调查,方便食品的销售量和销售额已位居所有销售商品的前茅,我国的方便食品 加工业尚处于成长阶段,方便食品市场有着巨大的发展潜力。 2008年是我国方便食品得到快速发展的一年,也是我国食品工业的一个亮点。 10 ? 二: 从国际方面看: ? 说到方便食品,就不能不提到日本的方便食品。 ? 我们都知道,方便面的创始人就是日本人。同时方便饭也是 日本的专利。 ? 日本的方便食品生产量也一直高居世界第一。在日本,方便 食品占到了总食品量的95%!!这比欧国家还要高。 ? 日本人发明方便食品,当然主要是由于日本人空闲时间太少, 而繁重的家务往往使人累上加累,自然有损健康。据悉,家庭每 食用一次方便食品,便可节约下至少一小时的做家务时间,而这 腾出的一小时,就可以从事健身、休闲等活动。 ? 日本的方便食品还特别注重营养丰富。如,东京地铁推出的 营养盒饭量虽不多,但包含了米饭、馍馍、鱼、菜、水果片等10 余种食品,而且还额外补充了多种矿物质。 ? 因此,质量好,价格便宜的方便食品将会越来越多! 11 ? 方便食品行业发展现状 ? 经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生 活方式,随着人们越来越不愿在厨房里多花时间,新一代消费群 体在不断壮大,使方便食品近年来始终保持良好的增长势头。巨 大的商机使商家纷至沓来,方便食品将占中国食品市场大半江山。 ? 随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快,中国成 为当今世界最大和最具吸引力的市场,国外先进产品与技术的大 量涌入,为中国方便食品行业提供了新的发展机遇,从方便食品 各生产企业的销售情况来看,康师傅、统一、华龙日清、三全食 品、思念食品和三元食品的销量最大,其市场占有率也进一步提 高。 ? 2006年1-12月,中国方便食品制造行业实现累计工业总产值 79,234,195千元,比2005年同期增长了27.82%;实现累计产品销 售收入77,559,647千元,比2005年同期增长了26.15%;实现累计 利润总额3,891,711千元,比2005年同期增长了30.51%。 ? 2007年1-12月,中国方便食品制造行业实现累计工业总产值 97,694,572千元,比2006年同期增长了29.68%;2008年1-10月, 中国方便食品制造行业实现累计工业总产值99,798,748千元,比 2007年同期增长了31.45%。 12

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